A Barile, quando c’è una festa vera, in tavola arrivano i tumact me tulez. Il nome è arbëreshë, la lingua che i profughi albanesi portarono nel Vulture alla fine del Quattrocento: tumacë me tulë, «tagliatelle con la mollica». Si fanno per i matrimoni, per San Giuseppe e soprattutto a Natale. Chi è nato a Barile e oggi vive a Milano, a Torino, in Germania o in Argentina sa di cosa parlo: è il profumo della cucina della nonna nei giorni di festa.
Pochi ingredienti, tutti poveri: tagliatelle di semola fatte a mano, un sugo di pomodoro con alici e noci, e sopra la mollica di pane fritta nell’olio extravergine, croccante. È un piatto che vive dell’olio: per questo da noi si fa con l’olio nuovo del frantoio.
Il piatto è riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Basilicata e a Barile gli è dedicata una sagra, organizzata dalla Pro Loco, che dal 2019 ha il marchio «Sagra di Qualità» dell’UNPLI.
Tumact me tulez
Ingredienti
Method
- Disponi la semola a fontana, aggiungi il sale e versa l’acqua tiepida poco alla volta. Impasta 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
- Copri con un canovaccio e lascia riposare 30 minuti. Stendi una sfoglia sottile, infarinala bene di semola, arrotolala e taglia tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.
- In una padella ampia scalda l’olio con l’aglio e il prezzemolo. Aggiungi le alici e falle sciogliere a fuoco dolce, mescolando.
- Unisci il pomodoro, sala poco (le alici sono già sapide), aggiungi il peperoncino se ti piace e cuoci 15-20 minuti. Negli ultimi minuti aggiungi le noci tritate.
- In un’altra padella scalda l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi la mollica e tostala a fuoco medio, mescolando sempre: quando è quasi dorata unisci le noci e togli l’aglio. Deve diventare croccante, non bruciata.
- Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, scolale e saltale nel sugo. Servi con una generosa manciata di mollica croccante sopra e un filo d’olio nuovo a crudo.
Note
L’olio e il vino giusti
- Olio: il nostro extravergine nuovo di Ogliarola del Vulture, fruttato medio: lega alici e noci senza coprirle e rende la mollica dorata e profumata.
- Vino: un Aglianico del Vulture DOC giovane, oppure il nostro rosato Lily, fresco, con il sapido delle alici.
🎄 La tua versione di famiglia?
Ogni casa di Barile ha la sua: con le tagliatelle ricce, con più noci, con il pangrattato. Mandaci la ricetta della tua nonna e una foto: la pubblichiamo con il tuo nome e il paese da cui scrivi.
Tumact me tulez, en español
Los tumact me tulez son el plato típico de Barile, el pueblo arbëreshë (de origen albanés) de Basilicata: tallarines de sémola con salsa de tomate, anchoas y nueces, cubiertos con miga de pan frita en aceite de oliva virgen extra. Se preparan para las bodas, San José y Navidad. Si tu familia viene de Barile y quieres el aceite de casa, te lo enviamos donde vivas.
Domande frequenti
Cosa vuol dire tumact me tulez?
In arbëreshë, la lingua di origine albanese parlata a Barile, significa «tagliatelle con la mollica».
Quando si mangiano i tumact me tulez?
Nei giorni di festa: ai matrimoni, il 19 marzo per San Giuseppe e a Natale.
Si possono usare tagliatelle comprate?
Sì, meglio se di semola di grano duro e larghe. Ma fatte a mano hanno un’altra consistenza e trattengono meglio il sugo.
Fonti: scheda «Tumact me tulez» su Wikipedia; UNPLI – Unione Nazionale Pro Loco d’Italia; tradizione orale delle famiglie socie della cooperativa.
Michela Grimolizzi – assaggiatrice iscritta all’Elenco nazionale (n. 211) e all’elenco degli assaggiatori professionisti AIRO