In tante case lucane la sera della Vigilia di Natale non può mancare il baccalà. E in Basilicata il baccalà ha un compagno inseparabile: il peperone crusco, il peperone dolce di Senise (IGP) seccato al sole e poi fritto per pochi secondi nell’olio, fino a diventare croccante come una patatina.
È una ricetta semplicissima, che si gioca tutta su due cose: il baccalà cotto al punto giusto e l’olio. Perché l’olio qui fa tre lavori: frigge i cruschi, si colora di rosso e diventa il condimento, e alla fine va a crudo sul piatto. Per questo serve un extravergine buono e fresco.
Baccalà con peperoni cruschi
Ingredienti
Method
- Se il baccalà è secco, mettilo in ammollo in acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno.
- Taglialo a pezzi, mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo appena a bollore: spegni dopo 8-10 minuti, deve restare compatto. Scolalo, togli pelle e lische e sfaldalo a pezzi grandi.
- Pulisci i peperoni con un panno umido, togli il picciolo e i semi. Scalda l’olio con l’aglio in un padellino e, quando è caldo ma non fumante, immergi i peperoni pochi secondi per lato: devono gonfiarsi e diventare croccanti, non scurirsi (bruciati diventano amari).
- Scolali su carta assorbente: in pochi secondi diventano croccanti. Tieni da parte l’olio rosso di cottura.
- Disponi il baccalà su un piatto da portata, condiscilo con l’olio dei peperoni e un filo d’olio extravergine a crudo, il prezzemolo e i peperoni cruschi sbriciolati sopra o interi accanto.
Note
L’olio e il vino giusti
- Olio: l’extravergine nuovo del Vulture, sia per friggere i cruschi sia a crudo: profuma di erba e mandorla e regge bene la temperatura.
- Vino: il rosato Lily o il bianco Albedo; per chi vuole il rosso, un Aglianico del Vulture DOC servito fresco di cantina.
🎄 Come lo fate a casa vostra?
Con le patate, con le olive, fritto, in umido? Raccontaci la tua Vigilia lucana: le ricette più belle le pubblichiamo con il nome di chi le manda.
Bacalao con pimientos crujientes, en español
En Basilicata la noche de Nochebuena se come bacalao con «peperoni cruschi»: pimientos dulces de Senise secados al sol y fritos unos segundos en aceite de oliva virgen extra hasta quedar crujientes. El aceite rojo de la fritura se usa para aliñar el bacalao. Si extrañas el sabor de casa, te enviamos nuestro aceite.
Domande frequenti
Cosa sono i peperoni cruschi?
Peperoni dolci, soprattutto di Senise (IGP), seccati al sole e fritti per pochi secondi in olio caldo: diventano croccanti («cruschi» in dialetto lucano).
Quanto tempo devono friggere i peperoni cruschi?
Pochissimo: 3-4 secondi per lato in olio caldo ma non fumante. Se scuriscono diventano amari.
Con quale olio si friggono i peperoni cruschi?
Con olio extravergine di oliva: regge bene la temperatura e l’olio rosso che resta diventa il condimento del baccalà.
Michela Grimolizzi – assaggiatrice iscritta all’Elenco nazionale (n. 211) e all’elenco degli assaggiatori professionisti AIRO