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Tumact me tulez, le tagliatelle arbëreshë di Barile con sugo di pomodoro e mollica croccante

Tumact me tulez

Le tagliatelle arbëreshë di Barile con sugo di pomodoro, alici e noci e mollica di pane fritta nell'olio extravergine: il piatto delle feste, di San Giuseppe e di Natale.
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Preparazione 40 minuti
Cottura 25 minuti
Riposo impasto 30 minuti
Tempo totale 1 ora 35 minuti
Porzioni: 4 persone
Portata: Primo piatto
Cucina: Arbëreshë, Lucana
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

Per le tagliatelle (tumacë)
  • 400 g semola rimacinata di grano duro
  • 200 ml acqua tiepida circa
  • 1 pizzico sale
Per il sugo
  • 500 g passata o pelati di pomodoro
  • 8 filetti di alici sott'olio
  • 40 g gherigli di noce tritati grossolanamente
  • 2 spicchi aglio
  • 1 ciuffo prezzemolo tritato
  • peperoncino facoltativo
  • 4 cucchiai olio extravergine di oliva del Vulture
Per la mollica (tulë)
  • 120 g mollica di pane raffermo sbriciolata grossolanamente
  • 30 g gherigli di noce tritati
  • 1 spicchio aglio in camicia
  • 4 cucchiai olio extravergine di oliva del Vulture
  • olio extravergine a crudo per finire

Method
 

Le tagliatelle
  1. Disponi la semola a fontana, aggiungi il sale e versa l'acqua tiepida poco alla volta. Impasta 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
  2. Copri con un canovaccio e lascia riposare 30 minuti. Stendi una sfoglia sottile, infarinala bene di semola, arrotolala e taglia tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.
Il sugo
  1. In una padella ampia scalda l'olio con l'aglio e il prezzemolo. Aggiungi le alici e falle sciogliere a fuoco dolce, mescolando.
  2. Unisci il pomodoro, sala poco (le alici sono già sapide), aggiungi il peperoncino se ti piace e cuoci 15-20 minuti. Negli ultimi minuti aggiungi le noci tritate.
La mollica
  1. In un'altra padella scalda l'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungi la mollica e tostala a fuoco medio, mescolando sempre: quando è quasi dorata unisci le noci e togli l'aglio. Deve diventare croccante, non bruciata.
Insieme
  1. Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, scolale e saltale nel sugo. Servi con una generosa manciata di mollica croccante sopra e un filo d'olio nuovo a crudo.

Note

Il segreto è la mollica: va fatta all'ultimo momento e messa sopra solo a tavola, così resta croccante. A Barile c'è chi usa le tagliatelle ricce e chi aggiunge un cucchiaio di pangrattato alla mollica.
Varianti di famiglia: tumacë me fasule (con i fagioli) e tumacë me qiqra (con i ceci).
L'olio: un fruttato medio come l'Ogliarola del Vulture, che accompagna alici e noci senza coprirle.