Ingredienti
Method
Il baccalà
- Se il baccalà è secco, mettilo in ammollo in acqua fredda per 48 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno.
- Taglialo a pezzi, mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo appena a bollore: spegni dopo 8-10 minuti, deve restare compatto. Scolalo, togli pelle e lische e sfaldalo a pezzi grandi.
I peperoni cruschi
- Pulisci i peperoni con un panno umido, togli il picciolo e i semi. Scalda l'olio con l'aglio in un padellino e, quando è caldo ma non fumante, immergi i peperoni pochi secondi per lato: devono gonfiarsi e diventare croccanti, non scurirsi (bruciati diventano amari).
- Scolali su carta assorbente: in pochi secondi diventano croccanti. Tieni da parte l'olio rosso di cottura.
Il piatto
- Disponi il baccalà su un piatto da portata, condiscilo con l'olio dei peperoni e un filo d'olio extravergine a crudo, il prezzemolo e i peperoni cruschi sbriciolati sopra o interi accanto.
Note
Attenzione ai peperoni: bastano 3-4 secondi per lato. Se l'olio fuma, toglilo dal fuoco.
Varianti: c'è chi aggiunge patate lesse a spicchi, chi olive nere, chi fa il baccalà fritto e lo serve con i cruschi sopra.
L'olio: per friggere i cruschi e per il crudo usa lo stesso extravergine: l'Ogliarola del Vulture regge bene la temperatura e dà al piatto un profumo di erba e mandorla.