di Michela Grimolizzi, assaggiatrice iscritta all’Elenco nazionale (n. 211) e presidente della Cooperativa Olearia Vitivinicola Barilese, Premio Mondi Lucani 2026 · ottobre 2026
Il brasato al vino rosso si fa con un taglio di manzo da lunga cottura, marinato e poi cotto per 3 ore in una bottiglia intera di vino rosso strutturato. Noi lo facciamo con l’Aglianico del Vulture: tannini e acidità rendono la carne tenerissima e la salsa scura e lucida. In questa ricetta trovi anche le due versioni lucane che a Barile non mancano mai, il cutturiddi e l’agnello al forno, e quale vino servire con ognuna.
Brasato al vino rosso: gli ingredienti (6 persone)
- 1,2 kg di manzo per brasato: cappello del prete, reale o 4 guance di manzo
- 1 bottiglia di Aglianico del Vulture DOC (75 cl)
- 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
- 1 cucchiaio di farina (facoltativo, per addensare)
Il procedimento passo per passo
- Marinatura (la sera prima): metti la carne in una ciotola con le verdure a pezzi, gli aromi e tutto il vino. Copri e lascia in frigorifero 12 ore, girandola una volta.
- Rosolatura: scola la carne, asciugala bene, infarinala leggermente se vuoi una salsa più densa e rosolala in una casseruola con l’olio, su tutti i lati, finché è ben colorita.
- Verdure: aggiungi le verdure scolate e falle insaporire per 5 minuti.
- Vino: versa il vino della marinatura con gli aromi, porta a bollore, sala leggermente e abbassa la fiamma al minimo.
- Cottura lenta: copri e cuoci per circa 3 ore (2 ore e mezza per le guance), girando la carne ogni tanto. Se asciuga troppo aggiungi un mestolo di acqua calda.
- Salsa: togli la carne, elimina alloro, rosmarino e chiodi di garofano e frulla il fondo di cottura. Se serve, fallo restringere qualche minuto.
- Servizio: lascia riposare la carne 10 minuti, tagliala a fette spesse e coprila con la salsa. È ancora più buona il giorno dopo.
Accompagnalo con polenta morbida, purè di patate o pane casereccio per la scarpetta. Un filo di olio extravergine nuovo a crudo sul purè fa la differenza.
Perché il brasato al vino rosso viene meglio con l’Aglianico
Per il brasato serve un rosso con corpo, tannini e buona acidità: sono loro che sciolgono il collagene della carne e danno alla salsa colore e profumo. L’Aglianico del Vulture DOC ha tutte e tre le cose, e a €9,50 la bottiglia si può usare in pentola senza pensarci. Il consiglio dell’assaggiatrice: cucina con il vino che berresti, mai con un vino che non ti piace o che ha aperto da giorni.
| Per | Vino | Perché |
|---|---|---|
| cucinare il brasato | Aglianico del Vulture DOC – €9,50 | corpo, tannini e acidità, prezzo giusto per la pentola |
| servirlo a tavola | Carpe Diem – €13,50 | affinato 2 anni in rovere, tannini morbidi che si sposano con la salsa |
| il brasato delle feste | Vetusto DOCG – €26 | Superiore DOCG, 18 mesi in barrique: per un pranzo importante |
La variante lucana: il cutturiddi
Il cutturiddi (u cutturidd) è lo stufato dei pastori tra Basilicata e Puglia, nato nella Murgia materana: carne di pecora, oggi spesso agnello o capretto, cotta piano piano con patate, cipolla, sedano, pomodorini, erbe selvatiche come il finocchietto e un pizzico di peperoncino, nell’olio extravergine. Era il modo dei pastori di rendere tenera una carne dura con quello che si trovava nei campi (la ricetta nella cucina di Angela).
Nella ricetta tradizionale il vino non va in pentola: va nel bicchiere. Con il cutturiddi, piatto saporito e un po’ piccante, serviamo l’Aglianico del Vulture DOC leggermente fresco, a 16-18°C, che pulisce il palato dal grasso della pecora.
A casa nostra: l’agnello al forno alla lucana
A Barile la domenica e a Pasqua c’è quasi sempre l’agnello al forno: agnello a pezzi con patate a cubetti e pomodorini, coperto da una panatura di pangrattato, pecorino, aglio e prezzemolo, un giro abbondante di olio extravergine e un’ora di forno a 200°C (la ricetta dell’agnello alla lucana). La crosticina di pecorino e la carne grassa chiamano un rosso con tannini decisi: il Carpe Diem è il nostro abbinamento di casa, il DOC per tutti i giorni.
Altri piatti al vino rosso da provare
- Guancia di manzo brasata: stessa ricetta, 2 ore e mezza di cottura, ancora più morbida
- Stracotto di manzo: come il brasato, con la carne a pezzi più piccoli
- Risotto al vino rosso: sfuma il riso con un bicchiere di Aglianico e manteca con caciocavallo
- Ragù lucano per i cauzuni di Barile, con le braciole cotte nel sugo
Lontano dalla Basilicata? Il brasato con il vino di casa
Molti dei nostri clienti sono lucani che vivono a Milano, Roma, Torino o all’estero e cercano i sapori di casa. Spediamo l’Aglianico del Vulture e l’olio extravergine nuovo di Barile in tutta Italia, anche per gruppi di famiglie e associazioni di lucani nel mondo: è anche questo lo spirito di “restituzione” del Premio Mondi Lucani.
- Scopri il Vulture – 2 lattine da 5 litri e 6 Aglianico DOC, per il brasato e la tavola: €177
- Regalo del Vulture – 4 lattine da 5 litri, 3 Aglianico DOC e 3 Carpe Diem: €309
Il vino viaggia in cartoni da 6 bottiglie, anche misti: spedizione gratuita con l’olio e per tutti gli ordini da €120.
Domande frequenti sul brasato al vino rosso
Quale vino rosso usare per il brasato?
Un rosso secco con corpo, tannini e acidità, come l’Aglianico del Vulture DOC, il Barolo, il Nebbiolo o il Montepulciano. Usa un vino che berresti volentieri.
Quanto vino serve per il brasato?
Una bottiglia da 75 cl per 1-1,2 kg di carne: deve coprirla quasi del tutto durante la marinatura.
Quanto deve cuocere il brasato?
Circa 3 ore a fuoco bassissimo e coperto; 2 ore e mezza per le guance. La carne è pronta quando si taglia con la forchetta.
Qual è il taglio migliore per il brasato?
Cappello del prete, reale, copertina o guancia di manzo: tagli ricchi di collagene che con la cottura lenta diventano morbidi.
Che vino servire con il brasato?
Lo stesso vitigno usato in cottura, in versione più importante: con il brasato all’Aglianico serviamo il Carpe Diem o, per le feste, il Vetusto DOCG.
Cos’è il cutturiddi lucano?
È lo stufato dei pastori della Murgia materana, tra Basilicata e Puglia: pecora o agnello cotti lentamente con patate, verdure ed erbe selvatiche. Si abbina all’Aglianico del Vulture DOC.
Altre ricette e guide nell’Accademia del Vulture.
