di Michela Grimolizzi – Presidente Cooperativa Olearia Vitivinicola Barilese, Assaggiatrice esperta di oli vergini ed extravergini c/o Elenco nazionale al numero 211, food and travel lover
Sapere come conservare l’olio extravergine nel modo giusto ed evitare 5 errori è la prima cosa che puoi fare per non sprecare quello che hai comprato.
Lo diciamo ai nostri clienti da cinquant’anni, da quando nel 1976 la Cooperativa Olearia Barilese ha iniziato a portare l’olio del Vulture direttamente sulle tavole italiane. E lo diciamo ancora adesso, perché la domanda che ci arriva più spesso — via WhatsApp, per email, al telefono — è sempre la stessa: “Come faccio a conservarlo bene?”
Questa guida risponde a quella domanda e ti spiega come conservare l’olio extravergine nel modo giusto. Con dati reali, i parametri internazionali di riferimento stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale e i consigli pratici di chi l’olio lo fa davvero.
Conservare l’olio extravergine nel modo giusto è fondamentale per mantenere intatti aromi, polifenoli e qualità.
I tre nemici dell’olio extravergine
Prima di capire come conservarlo, bisogna capire cosa lo distrugge. Sono tre elementi, sempre gli stessi.
La luce è il nemico più rapido. La clorofilla presente nell’olio reagisce con le radiazioni ultraviolette e innesca la foto-ossidazione — un processo che degrada i polifenoli, gli antiossidanti naturali responsabili del sapore amaro e piccante. Come spiega il professor Maurizio Servili, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Perugia: “L’impatto della luce sull’olio extravergine è fondamentale a causa della clorofilla e della successiva foto-ossidazione, che avviene abbastanza rapidamente.”
Il calore è il secondo nemico. Ogni grado in più sopra i 18°C accelera l’ossidazione e rompe la struttura degli acidi grassi. L’olio che tieni vicino ai fornelli, o esposto al sole estivo, invecchia dieci volte più velocemente di uno tenuto in dispensa al buio.
L’aria è il più subdolo. Ogni volta che apri il contenitore, l’ossigeno entra e attacca l’olio. Più grande è la superficie esposta, più rapida è la degradazione. Un’oliera aperta in cucina è una delle cose peggiori che puoi fare a un buon extravergine.
Lattina o bottiglia? Cosa dice la ricerca
Questa è la domanda che divide i consumatori. La risposta viene dalla scienza.
L’Università di Pisa ha condotto uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Nutrients in cui ha valutato come diversi contenitori influenzano la qualità dell’olio extravergine nel tempo. La conclusione: i contenitori migliori sono quelli in stagno inossidabile — la lattina — e in vetro scuro, perché entrambi impediscono alla luce di penetrare.
Un secondo studio coordinato dal professor Emilio Marengo del Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica dell’Università del Piemonte Orientale ha analizzato campioni di olio in diversi contenitori: bag in box, PET, latta, vetro chiaro, vetro scuro. Il risultato più sorprendente: i campioni in vetro verde esposti a condizioni simili a quelle di un supermercato hanno perso fino al 96% dei loro polifenoli dopo pochi mesi. Quelli in contenitori opachi ne hanno perso solo il 25%.
I ricercatori dell’Università di Pisa hanno concluso: “Le condizioni di conservazione possono non solo impedire il verificarsi di processi di ossidazione, ma possono essere utilmente utilizzate per rallentarli e quasi per bloccarli.”
Come conservare l’olio extravergine dalla luce. La variabile più critica non è il materiale in sé, ma la capacità di bloccare la luce totalmente. E su questo la lattina in banda stagnata non ha rivali.
Perché Olio Barilese sceglie la lattina per conservare meglio l’olio extravergine
Non è una scelta commerciale. È una scelta tecnica, coerente con quello che facciamo in frantoio.
La lattina in banda stagnata — un foglio di acciaio rivestito da un sottile strato di stagno alimentare — garantisce opacità totale. Nessuna radiazione ultravioletta la attraversa. Nessuna fonte di luce artificiale può raggiungere l’olio all’interno.
È lo stesso principio che usiamo dopo l’estrazione: l’olio viene conservato in silos di acciaio inox, in ambienti controllati, senza ossigeno. La lattina è il naturale prolungamento di quella scelta professionale — la stessa protezione, nella tua dispensa.
In più, la lattina in banda stagnata è atossica, non rilascia sostanze nell’olio, è riciclabile al 100% e resiste agli urti molto meglio del vetro.
Hai già la latta? Leggi quanto tempo può stare l’olio nella latta chiusa e aperta.
Quale formato scegliere per la tua famiglia
Scegliere il formato giusto non è solo praticità. È un modo per garantire che l’olio che usi ogni giorno sia sempre al suo meglio. Una lattina aperta da troppo tempo, anche se conservata bene, perde progressivamente le sue caratteristiche.
Lattina da 0,5 litri — Per provare o regalare Si consuma in 3-4 settimane. Massima freschezza fino all’ultima goccia. Ideale per un primo acquisto, per chi vive da solo o per un regalo di qualità. Acquista Lattina da 0,5 litri
Lattina da 1 litro — Per uso settimanale moderato Perfetta per una persona sola o una coppia. Si esaurisce in 4-6 settimane — il tempo ideale per non lasciare l’olio aperto troppo a lungo. Acquista lattina da 1 litro
Lattina da 3 litri — Per famiglie di 2-3 persone Il formato più equilibrato tra convenienza e freschezza. Una famiglia di tre persone la esaurisce in 6-8 settimane, tempo ottimale per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. Acquista lattina da 3 litri
Lattina da 5 litri — Per famiglie numerose e uso quotidiano Il nostro formato più venduto. Miglior rapporto qualità-prezzo. Consigliamo di travasarne una parte in un piccolo dispenser di acciaio o ceramica per l’uso quotidiano, tenendo la lattina principale ben chiusa tra un utilizzo e l’altro. Acquista lattina da 5 litri
Il consiglio di Olio Barilese per conservare meglio l’olio extravergine
“Quando apri la lattina da 5 litri, tieni vicino ai fornelli solo quello che usi in pochi giorni — in un dispenser di acciaio o ceramica con coperchio. La lattina grande va richiusa subito e rimessa al buio. In questo modo ogni volta che cucini hai l’olio a portata di mano, ma la riserva rimane protetta come se fosse ancora sigillata.”
— Cooperativa Olearia Barilese, Barile (PZ), dal 1976
Come conservare l’olio extravergine: le regole pratiche
Dispensa chiusa, lontano dalla finestra. Anche la luce indiretta, nel tempo, degrada l’olio. Il buio è la condizione ideale.
Mai vicino ai fornelli. Il calore della cottura è un nemico silenzioso. Tienilo sul ripiano lontano dai fuochi.
Temperatura tra 14°C e 18°C. Non il frigorifero — il freddo fa solidificare i grassi e altera temporaneamente la struttura dell’olio. La dispensa di casa è il posto giusto.
Chiudi bene dopo ogni uso. Ogni secondo di contatto con l’aria conta. Conservare olio extravergine significa anche scegliere il contenitore giusto fin dall’inizio.
Niente oliera aperta. L’oliera tradizionale senza coperchio è uno dei modi più veloci per rovinare un buon extravergine. Usa sempre contenitori con chiusura ermetica.
Come riconoscere un olio conservato male
Un olio extravergine alterato si riconosce in tre modi.
Al naso: profumo di rancido, cartone bagnato, frutta secca stantia. Un buon extravergine fresco profuma di erba, pomodoro verde o carciofo — note vive, non pesanti.
Al palato: sapore piatto, senza la nota amara e piccante caratteristica. Se l’olio sa di “niente”, o peggio ha un retrogusto grasso e stantio, è già compromesso.
Alla vista: colore spento, opaco in modo anomalo, con sedimenti brunastri. Un olio fresco è giallo ambrato con riflessi verdi, brillante e vivo.
Se riconosci questi segnali, non usare quell’olio. Non solo è sgradevole — ha perso tutte le sue proprietà benefiche.
Da quando è aperto: quanto dura davvero
Un olio extravergine non aperto, conservato correttamente, mantiene le sue caratteristiche fino a 18-24 mesi dalla produzione. Una volta aperta la lattina, il conto alla rovescia inizia.
Lattina da 0,5L: consuma entro 3-4 settimane dall’apertura. Lattina da 1L: consuma entro 5-6 settimane dall’apertura. Lattina da 3L: consuma entro 8-10 settimane dall’apertura. Lattina da 5L: consuma entro 10-12 settimane dall’apertura, tenendola sempre ben chiusa e al buio.
Come conservare l’olio extravergine: le domande più frequenti
Si può mettere l’olio in frigorifero? Non è consigliato per uso quotidiano. Per conservare olio extravergine al meglio, la dispensa a temperatura tra 14°C e 18°C è la scelta giusta. Il freddo non rovina l’olio in modo permanente, ma provoca la solidificazione dei grassi e altera temporaneamente la texture. Se lo tieni in frigorifero, lascialo tornare a temperatura ambiente prima di usarlo.
La lattina da 5 litri aperta si ossida? Sì, ogni apertura fa entrare aria. Per questo consigliamo di travasare subito una parte in un contenitore più piccolo per l’uso quotidiano, e richiudere bene la lattina principale.
Meglio tante lattine piccole o una grande? Dipende dal consumo. Una famiglia di 4 persone che cucina ogni giorno consuma circa 1 litro al mese. La lattina da 5L dura circa 5 mesi — tempo accettabile se tenuta bene. Se il consumo è basso, meglio la lattina da 1L o 3L. Per capire meglio le proprietà fisiche dell’olio, leggi anche il nostro articolo sul peso specifico dell’olio di oliva
L’olio nella lattina può assorbire odori metallici? No, se la lattina è in banda stagnata di qualità alimentare come le nostre. Il rivestimento interno protegge l’olio dal contatto diretto con il metallo.
Posso riutilizzare la lattina l’anno successivo? Sconsigliato. Meglio acquistare ogni anno lattine nuove per garantire la massima igiene e protezione.
L’olio Barilese: dal Vulture alla tua dispensa
L’olio extravergine di Olio Barilese nasce da olive raccolte sulle pendici del Vulture, tra i 400 e gli 800 metri di altitudine, su un territorio vulcanico che da secoli regala all’Ogliarola del Vulture — la nostra cultivar autoctona — un profilo sensoriale unico: fruttato medio, note di erbe aromatiche e pomodoro dolce, leggero amaro, finale piccante vivo.
Ogni lotto viene trasformato nel nostro frantoio entro 24 ore dalla raccolta, a temperatura inferiore ai 27°C, filtrato manualmente con cotone e analizzato per acidità e perossidi. Poi confezionato in lattina — non per caso, ma perché è la scelta migliore per portare fino a casa tua quello che abbiamo fatto con cura dal 1976.
Scopri il nostro olio extravergine di oliva del Vulture — prodotto nel frantoio di Barile e spedito direttamente a casa tua.
Scegli il formato più adatto alla tua famiglia e ricevilo direttamente dalla Cooperativa, senza intermediari.
Cerchi un olio extravergine genuino da conservare bene? Scopri il nostro olio extravergine in lattina da 5 litri — dal frantoio di Barile, spedizione gratuita da €240.
SCEGLI IL TUO FORMATO: ACQUISTA ORAScopri anche cosa vedere a Barile se vuoi visitare il territorio del Vulture.