di Michela Grimolizzi – assaggiatrice iscritta all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini (n. 211) e all’elenco degli assaggiatori professionisti AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), formata anche presso l’UMAO (Unione Mediterranea Assaggiatori Oli), presidente della Cooperativa Olearia Vitivinicola Barilese, Premio Mondi Lucani 2026
Aggiornato al 3 novembre 2026
Per conservare l’olio extravergine tienilo al buio, tra 14 e 18°C, lontano dai fornelli e sempre ben chiuso: luce, calore e aria sono i suoi tre nemici. Invece non serve il frigorifero. Se lo compri in latta grande, travasane una parte in un piccolo contenitore chiuso per l’uso di tutti i giorni e tieni la latta al buio.
🫒 Olio nuovo 2026/2027 dal frantoio di Barile, nel Vulture: €12 al litro, spedizione gratuita in Italia. Ogliarola del Vulture, estratto a freddo e filtrato col cotone, ogni lotto analizzato e assaggiato da un’assaggiatrice iscritta all’Elenco nazionale. Solo olio della campagna in corso.
Lo diciamo ai nostri clienti da cinquant’anni, da quando nel 1976 la Cooperativa Olearia Barilese ha iniziato a portare l’olio del Vulture direttamente sulle tavole italiane. Infatti la domanda che ci arriva più spesso, su WhatsApp, per email o al telefono, è sempre la stessa: “Come faccio a conservarlo bene?” Questa guida risponde con i consigli pratici di chi l’olio lo fa davvero e con i riferimenti del Consiglio Oleicolo Internazionale.
I tre nemici dell’olio extravergine
La luce è il nemico più rapido. La clorofilla presente nell’olio reagisce con la luce e innesca la foto-ossidazione, un processo che degrada i polifenoli, gli antiossidanti naturali responsabili dell’amaro e del piccante. In uno studio dell’Università di Perugia (Food Chemistry, 2021) l’olio tenuto 10 mesi in vetro verde sotto la luce di uno scaffale ha perso circa il 96% dei polifenoli; lo stesso olio al buio, dopo due anni, era quasi invariato. I dettagli dello studio sono in quanto tempo può stare l’olio nella latta.
Il calore, poi, è il secondo nemico. Sopra i 18–20°C l’ossidazione accelera: l’olio tenuto vicino ai fornelli o esposto al sole d’estate invecchia molto più in fretta di quello tenuto in dispensa al buio.
L’aria è il più subdolo. Ogni volta che apri il contenitore entra ossigeno, che attacca l’olio. Quindi, più grande è la superficie esposta, più rapida è la degradazione: un’oliera aperta in cucina è una delle cose peggiori che puoi fare a un buon extravergine.
Come conservare l’olio extravergine: i 5 errori da evitare
1. Tenerlo alla luce. Usa una dispensa chiusa, lontano dalla finestra: anche la luce indiretta, nel tempo, degrada l’olio.
2. Tenerlo vicino ai fornelli. Il calore della cottura è un nemico silenzioso: tienilo su un ripiano lontano dai fuochi.
3. Metterlo in frigorifero. La temperatura giusta è tra 14°C e 18°C. Infatti il freddo fa solidificare l’olio e non serve: la dispensa di casa è il posto giusto.
4. Lasciarlo aperto. Chiudi bene il contenitore dopo ogni uso: ogni minuto di contatto con l’aria conta.
5. Usare l’oliera senza tappo. L’oliera tradizionale aperta è uno dei modi più veloci per rovinare un buon extravergine: usa contenitori con chiusura.
Il consiglio di Olio Barilese per conservare meglio l’olio extravergine
«Quando apri la lattina da 5 litri, tieni vicino ai fornelli solo quello che usi in pochi giorni, in un dispenser di acciaio o ceramica con coperchio. La lattina grande va richiusa subito e rimessa al buio: così hai l’olio a portata di mano, ma la riserva rimane protetta come se fosse ancora sigillata.» — Cooperativa Olearia Barilese, Barile (PZ), dal 1976
Come conservare l’olio appena preso al frantoio
Se hai fatto molire le tue olive o hai comprato olio sfuso al frantoio, i primi giorni contano:
- Usa contenitori adatti: lattine nuove per alimenti, acciaio inox o vetro scuro. Evita bottiglie di plastica riciclate e damigiane chiare.
- Se l’olio non è filtrato, lascialo riposare qualche settimana e travasalo, lasciando sul fondo il deposito: è quello che fa fermentare l’olio. Meglio ancora, però, farlo filtrare al frantoio.
- Riempi i contenitori fino all’orlo e chiudili bene: meno aria resta dentro, meglio è.
- Mettili subito al buio e al fresco, in cantina o in dispensa, mai in garage al sole o vicino a fonti di calore.
Al nostro frantoio di Barile puoi far filtrare a cotone l’olio delle tue olive: trovi prezzi e modalità in costo della molitura delle olive 2026.
Dove conservare la latta
La latta protegge già l’olio dalla luce: per questo basta una dispensa fresca e asciutta, lontana da forno e fornelli. Per sapere quanto dura la latta chiusa e aperta, se l’olio in lattina fa male e cosa dice la ricerca su latta e vetro, leggi quanto tempo può stare l’olio nella latta.
Come riconoscere un olio conservato male
Al naso: odore di rancido, cartone bagnato, frutta secca stantia. Un extravergine fresco profuma di erba, pomodoro verde o carciofo.
Al palato: sapore piatto, senza amaro e piccante, o un retrogusto grasso e stantio.
Alla vista: colore spento o aranciato, con sedimenti brunastri.
Dunque, se riconosci questi segnali, l’olio ha perso le sue qualità: usalo al massimo per cucinare o sostituiscilo. Per imparare a distinguere un olio buono da uno difettato leggi come riconoscere un olio extravergine genuino.
L’olio Barilese: dal Vulture alla tua dispensa
L’olio extravergine di Olio Barilese nasce da olive raccolte sulle pendici del Vulture, tra i 400 e gli 800 metri, su un territorio vulcanico che dà all’Ogliarola del Vulture, la nostra cultivar autoctona, un profilo unico: fruttato medio, note di erbe aromatiche e pomodoro dolce, leggero amaro, finale piccante.
Le olive vengono lavorate nel nostro frantoio entro 24 ore dalla raccolta, spesso entro 12, nella molazza di pietra; poi l’olio è estratto a freddo sotto i 27°C e filtrato con cotone. Infine ogni lotto viene analizzato in laboratorio e assaggiato da me e da Lucio Mazzeo, il nostro maestro frantoiano. Solo dopo lo confezioniamo in lattina: non per caso, ma perché è il modo migliore per portarlo fino a casa tua com’era in frantoio.
🫒 Olio nuovo 2026/2027 in lattina, filtrato a cotone, €12 al litro. 🚚 Spedizione sempre gratuita in tutta Italia con le nostre confezioni: 2 lattine da 5 L, 4 da 3 L o 10 da 1 L. Spediamo dal 10 novembre.
Come conservare l’olio extravergine: le domande più frequenti
Come si conserva l’olio extravergine di oliva?
Al buio, tra 14 e 18°C, lontano da fornelli e finestre e in un contenitore ben chiuso, meglio se lattina o vetro scuro. Luce, calore e aria sono i tre fattori che lo fanno invecchiare.
Si può mettere l’olio in frigorifero?
Non serve e non è consigliato: il freddo fa solidificare l’olio. Non lo rovina in modo permanente, ma la dispensa a 14–18°C è il posto giusto. Se si è solidificato, lascialo tornare a temperatura ambiente.
Qual è la temperatura ideale per conservare l’olio?
Tra 14 e 18°C. Sopra i 20°C l’ossidazione accelera, sotto i 10°C l’olio si intorbida o si solidifica.
Come conservare l’olio dopo il frantoio?
In contenitori per alimenti puliti, pieni fino all’orlo, ben chiusi, al buio e al fresco. Se non è filtrato, travasalo dopo qualche settimana lasciando il deposito sul fondo, oppure fallo filtrare al frantoio.
Come conservare la latta da 5 litri aperta?
Travasa in un piccolo contenitore chiuso l’olio che usi in pochi giorni e tieni la latta grande sempre chiusa, al buio e al fresco. Così l’olio si mantiene bene per circa 3 mesi dall’apertura.
Dove non tenere l’olio in cucina?
Vicino a fornelli, forno e lavastoviglie, sul davanzale o in un’oliera aperta sul piano di lavoro: calore, luce e aria lo fanno invecchiare in poche settimane.