di Michela Grimolizzi, presidente Cooperativa Olearia Vitivinicola Barilese, Assaggiatrice esperta di oli vergini ed extravergini c/o Elenco Nazionale al numero 211, food and travel lover
Friggere con l’olio extravergine è uno spreco. L’olio extravergine è troppo pesante per friggere. L’olio di semi è più leggero e fa meglio. Sono tre delle convinzioni più diffuse e più sbagliate che circolano in cucina. La scienza dice il contrario da vent’anni — e a Barile, sulle colline del Vulture, lo sappiamo da secoli. Friggere con l’olio extravergine non è un vezzo da gourmet: è la tradizione di chi l’olio lo produce.
Si può friggere con l’olio extravergine di oliva?
Sì — senza riserve. L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo tra 190°C e 210°C, superiore a quasi tutti gli oli di semi comuni: olio di girasole (130°C), olio di mais (160°C), olio di soia (130°C).
Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale un olio inizia a decomporsi rilasciando composti potenzialmente nocivi. La frittura domestica ottimale avviene tra 160°C e 180°C — abbondantemente al di sotto del punto di fumo dell’extravergine. Nel 2021 l’USDA — l’agenzia governativa statunitense per la sicurezza alimentare — ha inserito ufficialmente l’olio extravergine di oliva tra gli oli ad alto punto di fumo adatti per la frittura. Non un’opinione — una classificazione ufficiale.
Perché l’extravergine è più stabile degli oli di semi alle alte temperature
Il punto di fumo è importante — ma non è il fattore più rilevante per la salute. Lo è la stabilità ossidativa: la capacità di un olio di resistere alla degradazione durante la cottura senza formare composti indesiderati.
L’olio extravergine è stabile alle alte temperature in modo naturale, per tre ragioni:
1. Alto contenuto di acido oleico — circa 70-80% nella composizione dell’extravergine di qualità. Gli acidi grassi monoinsaturi resistono all’ossidazione termica molto meglio dei polinsaturi presenti negli oli di semi.
2. Polifenoli naturali — gli antiossidanti che danno amaro e piccante all’olio agiscono da scudo chimico durante la cottura. La ricerca del professor Raffaele Sacchi dell’Università Federico II di Napoli ha dimostrato che l’extravergine mantiene stabilità ossidativa superiore durante la frittura ripetuta rispetto agli oli raffinati. Studi dell’Università di Barcellona confermano che anche a 170°C l’extravergine conserva quantità significative di polifenoli attivi.
3. Nessuna modificazione chimica — molti oli di semi vengono resi stabili alle alte temperature attraverso processi di raffinazione industriale. L’extravergine è stabile per sua natura.
Quale extravergine è meglio per friggere — fruttato leggero, medio o intenso?
Questo è il dettaglio che nessun articolo online spiega: non tutti gli extravergini friggono allo stesso modo.
Fruttato intenso — ricchissimo di polifenoli, punto di fumo più alto e stabilità ossidativa massima. Trasferisce più carattere aromatico al fritto. Ideale per chi vuole sentire l’olio nel piatto.
Fruttato medio — come il nostro Ogliarola del Vulture — è la scelta più versatile: abbastanza ricco di polifenoli per garantire stabilità ottimale, ma con un profilo che non sovrasta il gusto dell’alimento. Perfetto per pescato, verdure, carni impanate, pettole.
Fruttato leggero — da olive mature, più delicato ma con minor contenuto di polifenoli e leggermente meno stabilità ossidativa.
Il consiglio dal frantoio: per la frittura quotidiana scegli un fruttato medio di qualità certificata. Evita oli insipidi e inodori — sono segnale di olio vecchio, raffinato o proveniente da miscele, con meno polifenoli e meno stabilità.
L’olio di semi costa meno — ma a quale prezzo per la salute?
Parliamoci chiaro sul confronto economico. A maggio 2025 l’olio di girasole era quotato tra 2,50 e 3,00 €/kg contro 9,84 €/kg per l’extravergine italiano. Una lattina da 5 litri di semi costa circa €21-25, contro i €60 dell’extravergine. La differenza esiste ed è reale.
Ma c’è un’altra domanda da porsi: a cosa rinunci quando scegli l’olio di semi per risparmiare?
La scienza ha risposto in modo sempre più preciso negli ultimi anni. Il professor Martin Grootveld dell’Università De Montfort di Leicester, al termine di 20 anni di ricerche, ha documentato che friggere in olio di girasole e olio di mais produce aldeidi tossiche in quantità 100-200 volte superiori ai limiti indicati dall’OMS. Le aldeidi sono composti chimici associati a malattie cardiache, tumori e patologie neurodegenerative come l’Alzheimer. Questi risultati sono stati ripresi da Focus, Il Giornale e dalle principali riviste scientifiche internazionali.
Uno studio specifico ha confermato che l’olio di girasole rilascia la più alta quantità di aldeidi nei fumi di cottura tra tutti gli oli vegetali testati — in tre diverse tecniche di frittura.
Il meccanismo è chimico e preciso: gli oli di semi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi — l’acido linoleico nel girasole, l’acido linolenico nella soia. Questi acidi grassi, sotto calore, si ossidano rapidamente producendo i composti nocivi. L’extravergine, ricco invece di acido monoinsaturo (oleico) e di polifenoli antiossidanti, resiste a questo processo in modo naturale.
Una precisazione onesta: non tutti gli oli di semi sono uguali. L’olio di semi di arachidi, con un profilo di acidi grassi più simile all’oliva, è una valida alternativa e ha un punto di fumo di circa 180°C. L’olio di girasole alto oleico — diverso da quello comune — è più stabile. Il problema riguarda soprattutto gli oli di semi tradizionali che dominano gli scaffali dei supermercati. Se scegli olio di semi, scegli almeno di arachidi.
Ma se puoi scegliere l’extravergine — scegli l’extravergine.
L’extravergine “economico” da miscela extra-UE — un secondo inganno
C’è un secondo scenario da considerare per chi vuole risparmiare sull’olio per friggere: comprare un olio extravergine da miscela di oli comunitari o extracomunitari a basso prezzo, convinto di avere comunque la qualità dell’extravergine.
Non è così. Un extravergine da miscela industriale — con olive spagnole, tunisine e greche mescolate, acidità vicina al limite legale di 0,8%, polifenoli ridotti al minimo — ha una stabilità ossidativa molto inferiore rispetto a un extravergine monoorigine di qualità. L’acidità alta abbassa il punto di fumo reale. La carenza di polifenoli elimina lo scudo antiossidante che rende l’extravergine resistente al calore.
In altre parole: un extravergine di bassa qualità si comporta in frittura più come un olio di semi che come un buon extravergine. Paghi il nome “extravergine” senza ottenerne i benefici.
Per capire come riconoscere queste etichette, leggi la nostra guida completa: Etichetta olio extravergine: come riconoscere le adulterazioni.
La tradizione di Barile: a Natale e a Pasqua si frigge sempre in extravergine
A Barile e nel Vulture la frittura in olio extravergine non è una scelta — è la tradizione delle feste di famiglia, tramandata di generazione in generazione. L’olio che si usava era quello dei propri ulivi: l’Ogliarola del Vulture, profumata, fruttata, stabile.
I piatti che a Barile non esisterebbero senza l’extravergine:
Pettole — le frittelle di pasta lievitata che aprono il tavolo di Natale e di Pasqua a Barile. Dolci o salate, semplici o con acciughe, con peperoni cruschi o con baccalà: le pettole sono l’antipasto delle feste, quello che riunisce la famiglia prima di sedersi a tavola. A Barile si friggono sempre in abbondante olio extravergine bollente — come si è sempre fatto. Scopri la ricetta tradizionale delle pettole di Barile → (link al tuo articolo)
Cauzuni fritti dolci — i calzoni dolci fritti tipici della tradizione arbëreshë di Barile, eredità delle famiglie albanesi che si insediarono qui nel Quattrocento. Fritti in olio extravergine, come vuole la tradizione.
Peperoni cruschi — i peperoni di Senise IGP scottati in olio extravergine bollente per pochi secondi. La temperatura deve essere alta e l’olio di qualità: senza un extravergine stabile si bruciano invece di diventare croccanti.
Baccalà fritto — tradizione del venerdì e della settimana santa in tutta la Basilicata. L’extravergine del Vulture dà una nota aromatica che nessun olio di semi può replicare.
Agnello fritto — le costolette di agnello pasquale fritte in olio extravergine, piatto delle feste nelle famiglie lucane.
In nessuna di queste cucine, per nessuna di queste ricette, è mai entrato l’olio di semi. Non per snobismo — per tradizione, per sapore e perché il Vulture produce olio extravergine da millenni. Era l’olio di casa.
Come friggere bene con l’olio extravergine — le regole pratiche
Temperatura giusta: tra 160°C e 180°C. Usa un termometro da cucina. Sotto i 160°C l’alimento assorbe troppo olio. Sopra i 180°C si avvicina al punto di fumo.
Abbastanza olio: l’alimento deve essere completamente immerso. Se c’è poco olio la temperatura scende, il cibo assorbe più grasso e la crosticina non si forma.
Alimenti asciutti: l’acqua nell’olio caldo crea schizzi e abbassa la temperatura. Asciuga sempre prima di friggere.
Non sovraffollare la padella: pochi pezzi alla volta. Troppo cibo abbassa la temperatura dell’olio in modo drastico.
Quando sostituire l’olio: dopo 2-3 utilizzi, o al primo segno di scurimento, odore sgradevole o fumo — cambialo. Non riutilizzare mai lo stesso olio mescolandolo con olio fresco.
Perché la qualità dell’olio che usi per friggere conta più di quanto pensi
Un extravergine con acidità alta, polifenoli bassi o già ossidato brucia prima, trasferisce odori sgradevoli al cibo e forma più composti indesiderati durante la cottura.
Il nostro Ogliarola del Vulture — con acidità inferiore allo 0,3%, fruttato medio, polifenoli intatti, estratto a freddo sotto i 27°C — frigge meglio di qualsiasi olio industriale di fascia bassa. Non è un’affermazione di parte: è la conseguenza diretta della stabilità ossidativa garantita da polifenoli reali e acidità bassa.
Per capire il rapporto tra qualità e prezzo dell’olio extravergine, leggi: Quanto costa l’olio extravergine di qualità.
Acquistare olio direttamente dal produttore per usarlo anche in cucina — non solo a crudo — non è un lusso. È la scelta di chi vuole sapere cosa mette nella padella.
Domande frequenti sull’olio extravergine per friggere
Si può friggere con l’olio extravergine di oliva? Sì — il suo punto di fumo tra 190°C e 210°C è superiore a quasi tutti gli oli di semi comuni. La frittura ottimale avviene tra 160°C e 180°C — ben al di sotto di questo limite.
L’olio extravergine per friggere fa male? No. La sua stabilità ossidativa naturale — garantita da polifenoli e acido oleico monoinsaturo — lo rende più sicuro degli oli raffinati. Nel 2021 l’USDA lo ha classificato ufficialmente tra gli oli ad alto punto di fumo.
L’olio di semi è più leggero dell’extravergine per friggere? È un luogo comune senza basi scientifiche. La “leggerezza” percepita dipende dalla neutralità del sapore, non dalla struttura chimica. Dal punto di vista della salute, friggere in olio di girasole comune produce aldeidi tossiche in quantità fino a 200 volte superiori ai limiti OMS — non è “leggero”, è più problematico.
Quanto costa friggere con l’olio extravergine rispetto all’olio di semi? La differenza di prezzo al litro è reale — circa 3-4 volte di più. Ma l’extravergine di qualità dura più utilizzi in frittura grazie alla sua stabilità, e il costo per porzione è più basso di quanto sembri. Soprattutto: stai pagando la differenza tra un olio che protegge e uno che rischia di creare composti nocivi.
Qual è la temperatura giusta per friggere con l’olio extravergine? Tra 160°C e 180°C. Mai sopra. Un termometro da cucina da pochi euro è il tuo miglior alleato.
Le pettole si friggono in olio extravergine? A Barile sì — da sempre. Le pettole sono il piatto delle feste di Natale e Pasqua delle famiglie del Vulture, fritte in abbondante olio extravergine bollente come vuole la tradizione. Leggi la ricetta tradizionale delle pettole di Barile.
Posso usare lo stesso olio extravergine che uso a crudo anche per friggere? Sì — anzi, è la scelta migliore. Un extravergine di qualità certificata, con polifenoli intatti e acidità bassa, è ottimo sia a crudo che in cottura. Acquistalo direttamente dal nostro shop.
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