La ricetta dei cauzuni di Barile è uno dei piatti più autentici della tradizione lucana
Infatti i Cauzuni — i ravioli di ricotta della tradizione lucana — a Barile, non hanno bisogno di presentazione: sono il piatto delle feste, della domenica, della famiglia riunita attorno al tavolo. Ogni casa ha la sua ricetta, ogni paese la sua variante. Ma l’essenza è sempre la stessa: pasta fresca fatta a mano, ricotta genuina, e un sugo che cuoce lentamente.
Allora ecco la ricetta che si fa a Barile da generazioni. La stessa che ci ha insegnato nostra madre, che l’aveva imparata dalla sua.
In particolare a Barile i Cauzuni si fanno in due versioni: salati e dolci. Spesso nella stessa giornata, con la stessa sfoglia. Quelli salati vanno nel sugo di carne, quelli dolci si friggono o si condiscono col pomodoro. A Pasqua non mancano mai su nessuna tavola barilese.
Visto che e’ un piatto cosi’ iconico della cucina lucana, abbiamo chiesto ai nostri follower — lucani sparsi in tutta Italia e nel mondo — come li fanno nelle loro famiglie. Sono arrivati oltre 100 commenti da Barile, Rapolla, Melfi, San Fele, Atella, Lavello, Matera, Rionero, Potenza, Grassano, Armento, Venosa. E poi da Milano, Padova, Sardegna, UK. La tradizione lucana non conosce confini.
La storia dei Cauzuni
I Cauzuni sono i ravioli tipici di Barile e di tutto il Vulture lucano. Il nome dialettale deriva da ”calzoni” — per la forma ripiegata della pasta che “calza” il ripieno. Si preparano in due versioni — salata e dolce — spesso nella stessa giornata, con la stessa sfoglia. Quelli salati vanno nel sugo di carne, quelli dolci si friggono o si condiscono col pomodoro. A Pasqua e durante le feste comandate non mancano mai. E nemmeno nelle domeniche speciali.
A Barile i Cauzuni si fanno rotondi o rettangolari — dipende dalla famiglia e dalla tradizione di casa. E con la pasta che avanza si preparano le ”vecce macce” — le “orecchie di gatto” in arbereshe — piccoli pezzi di sfoglia lavorati a mano che si cuociono nello stesso sugo. Niente si spreca, tutto racconta.
Come preparare i cauzuni di Barile: la ricetta passo per passo
La sfoglia — base per tutte le versioni
La pasta è quella classica all’uovo — la stessa della pasta fresca lucana. Semplice, fatta a mano o con la macchinetta.
Ingredienti per 4 persone (circa 40 Cauzuni):
- 300g farina 00
- 3 uova medie
- 2-3 cucchiai di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
Procedimento: Versa la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro con il sale. Impasta dal centro verso l’esterno aggiungendo acqua se necessario. Lavora 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Copri con un canovaccio e lascia riposare 30 minuti. Stendi la sfoglia sottile — circa 2mm — e ritaglia cerchi da 8-10cm con un bicchiere o uno stampo rotondo.
I ripieni: ogni paese lucano ha il suo!
I ripieni salati
Barile — ricotta 500g, 1 uovo, prezzemolo tritato, pizzico di cannella, pizzico di sale. Condimento: sugo di pomodoro o sugo di carne.
San Fele — ricotta 500g, 1 rosso d’uovo, mentuccia fresca, 50g pecorino grattugiato, sale. Condimento: sugo di carne.
Melfi — ricotta 500g, 1 uovo, menta fresca, sale. Condimento: pomodoro fresco.
Potenza — ricotta 500g, 1 uovo, 50g formaggio grattugiato, prezzemolo, noce moscata, sale. Condimento: burro e salvia o olio EVO crudo.
Con il pezzente (straordinaria salsiccia lucana) — ricotta 500g, 1 uovo, menta, 80g pezzente lucano a pezzetti, sale. Condimento: sugo di pomodoro.
I ripieni dolci
Vulture classico (Rapolla, Lavello, Barile) — ricotta 500g, 2 uova, 3 cucchiai zucchero, 1 cucchiaino cannella, prezzemolo. Condimento: sugo di carne con involtini.
Rionero (anche con cacao) — ricotta 500g, 2 uova, 3 cucchiai zucchero, 1 cucchiaino cannella, 1 cucchiaio cacao amaro, menta. Condimento: sugo con peperoncino.
Atella con mentuccia — ricotta 500g, 2 uova, 3 cucchiai zucchero, cannella, mentuccia fresca. Condimento: pomodoro o burro e salvia.
Matera con buccia di limone — ricotta 500g, 1 rosso d’uovo, 3 cucchiai zucchero, cannella, scorza di limone grattugiata. Condimento: sugo di braciole.
Fritti — ricotta 500g, 2 uova, 3 cucchiai zucchero, cannella, scorza di limone. Cottura: frittura in olio EVO a 170° fino a doratura. Servi con zucchero a velo.
Come si assemblano
Quindi, metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Ripiega a mezzaluna premendo bene i bordi. Sigilla con i rebbi di una forchetta. Cuoci in acqua bollente salata 4-5 minuti. Scola e condisci subito.
Da consumare subito o da congelare?
Quando si ha tempo, si usa farne di piu’ e congelarli per regalarli o consumarli iu’ avanti. Si congelano benissimo crudi — cuoci direttamente da congelati in 6-7 minuti.
Come si condiscono?
Ogni famiglia ha la propria scelta: sugo di pomodoro, salvia e olio Evo o sugo di carne (che e’ il piu’ diffuso a Barile). qui la ricetta del sugo di carne
4 involtini di manzo, 400g passata di pomodoro, 1 cipolla, 3 cucchiai olio EVO Barilese, sale, pepe, basilico. Rosola gli involtini, aggiungi cipolla e passata. Cuoci a fuoco basso 2 ore.
Il consiglio di Olio Barilese
“Su qualsiasi versione aggiungi sempre un filo di olio extravergine del Vulture a crudo prima di portare in tavola. L’Ogliarola del Vulture esalta la ricotta senza coprirla.”
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La mappa dei Cauzuni in Basilicata
| Zona | Versione | Caratteristica |
|---|---|---|
| Barile | Salati e dolci | Cannella anche nel salato |
| Rapolla | Agrodolci | Metà salati metà dolci |
| Rionero | Dolci | Cacao nel ripieno |
| Melfi | Salati | Solo menta e pomodoro |
| San Fele | Salati | Mentuccia e pecorino |
| Atella | Dolci | Mentuccia e cannella |
| Lavello | Entrambi | Tradizione mista |
| Matera | Dolci | Buccia di limone |
| Potenza | Salati | Noce moscata |
FAQ
Qual è la differenza tra Cauzuni salati e dolci? Il ripieno — salato ha prezzemolo e sale, dolce ha zucchero e cannella. Pasta e formato identici.
Si possono congelare? Sì — crudi su vassoio, poi in sacchetti. Si cuociono direttamente da congelati.
Con quale olio si condiscono? Olio extravergine del Vulture a crudo — fruttato medio che esalta la ricotta senza coprirla. Prepara i cauzuni con il nostro olio extravergine del Vulture — direttamente dal frantoio di Barile.
Con quale vino si abbinano?
Con il sugo di carne l’abbinamento naturale è l’Aglianico del Vulture DOC — corposo, strutturato, con tannini che reggono perfettamente il ragù lucano. È il vino simbolo di Barile, prodotto sullo stesso suolo vulcanico dove nascono le nostre olive.
Per un abbinamento più elegante e complesso, il Carpe Diem — Aglianico del Vulture DOC invecchiato in botti di rovere — è la scelta ideale per le occasioni speciali.
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Scopri anche la Via Crucis di Barile, la tradizione più antica del paese dove nascono i cauzuni.
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